• cuisine-top-img

പെസഹാ അപ്പം

pesaha-appamപല സ്ഥലങ്ങളിലും പല രീതികളിലാണ് പെസഹ അപ്പവും പാലും ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌. ചില രീതികള്‍ ഇവിടെ ചേര്‍ക്കുന്നു

1). 
ചേരുവകള്‍

വറുത്ത അരിപ്പൊടി – 2 1/2 കപ്പ്
ഉഴുന്ന് 1/4 കപ്പ്
തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് – 1 കപ്പ്
ജീരകം – 1/2 ടേബില്‍ സ്പൂണ്‍
വെളുത്തുള്ളി – 3 അല്ലി
ചെറിയുള്ളി – 10 എണ്ണം
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്‌

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം
രണ്ടോ മൂന്നോ മണീക്കൂര്‍ നേരത്തേക്കു ഉഴുന്ന് വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിര്‍ക്കുക. പിന്നീട് ഉഴുന്ന്, തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത്, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി, ചെറിയുള്ളി എന്നിവ കുഴമ്പു പരുവത്തില്‍ മിക്സിയില്‍ അടിച്ചെടുക്കുക. ഇളം ചൂടുള്ള വെള്ളം അരിപ്പൊടിയിലൊഴിച്ചു കുഴക്കുക. മേല്പ്പറഞ്ഞ ചേരുവകളുടെ കുഴമ്പും ഉപ്പും അതിനോട് ചേര്‍ത്തു നന്നായി കുഴച്ചു വയ്ക്കുക. സ്റ്റീല്‍ പാത്രത്തില്‍ അല്പം എണ്ണ പുരട്ടി അതിലേക്ക് മാവ് പകര്‍ന്ന് വട്ടയപ്പം ഉണ്ടാക്കുന്നതു പോലെ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക. സാധാരണ കുടുംബ നാഥന്‍ വിഭജിക്കുന്ന അപ്പത്തില്‍ തെങ്ങോല കൊണ്ട് കുരിശ് ഉണ്ടാക്കി പുഴുങ്ങുന്നതിനു മുമ്പേ പാത്രത്തിലേക്ക് പകര്‍ന്ന മാവിന്റെ മുകളില്‍ വക്കാറുണ്ട്. അങ്ങനെ കുരിശിന്‍റെ ആകൃതി അപ്പത്തില്‍ പതിയുന്നു. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇതിനെ കുരിശപ്പം എന്നും വിളിക്കാറുണ്ട്.

അപ്പം ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രത്തില്‍ വാഴയില വിരിച്ചാല്‍ പ്രത്യെക സ്വാദും സുഗന്ധവും ഉണ്ടാകും.

( ചിലയിടങ്ങളില്‍ അരിപ്പൊടി വറൂത്ത് അതില്‍ കരിക്ക് അരച്ചതും കരിക്കിന്‍ വെള്ളവും, ഏലക്കായും ചേര്‍ത്ത് രാത്രി വെയ്ക്കുന്നു. എന്നിട്ട് രാവിലെ, ദോശക്കല്ലില്‍ ചുട്ടെടുക്കുന്നു. )

2).
ചേരുവകള്‍

പച്ചരിപ്പൊടി വറുത്തത് – 1 കി.ഗ്രാം,
തേങ്ങ – 1,
ഉഴുന്നുപരിപ്പ് – കാല്‍ കി.ഗ്രാം,
ജീരകം  – 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍,
ചുവന്ന ഉള്ളി  – 7എണ്ണം,
വെളുത്തുള്ളി – 10 എണ്ണം,
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

അരിപ്പൊടിയില്‍ തേങ്ങ ചിരകി ഇടുക. ഉഴുന്ന് പരിപ്പ് കുതിര്‍ത്തതും ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും ചുവന്നുള്ളിയുംകുടി അരച്ച്, ആദ്യത്തെ മിശ്രിതത്തില്‍ ഇട്ട് ആവശ്യത്തിനു വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ചപ്പാത്തിക്ക് കുഴക്കുന്നതുപോലെ കുഴച്ചെടുക്കുക. വാഴയില വെയിലത്ത് വാട്ടി കീറിയെടുക്കുക. വാഴയില ഇടതു കൈയ്യില്‍ വച്ച് വലതു കൈകൊണ്ട് കുറച്ച് കുഴച്ച മാവെടുത്ത് അല്പം ഒന്ന് ഉരുട്ടി നീട്ടി വാഴയിലയ്ക്കകത്ത് വച്ച് മടക്കുക. അത്രയും മാവ് എടുത്ത് ഉരുട്ടി നീട്ടി മടക്കിന്റെ പുറത്തു വയ്ക്കുക. അതിനു ശഷം ഇല ഒന്നിച്ച് മടക്കി അപ്പച്ചെമ്പില്‍വയ്ക്കണം. മൊത്തം മിശ്രിതം ഇതുപേലെ എടുക്കുക. ഒന്നിച്ചുവച്ച് പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക. ഇണ്ടറിയപ്പം റെഡി.

പെസഹാ പാല്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി

1). 
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങള്‍

തേങ്ങാ പാല് – ഒരു തേങ്ങയുടേത്, ഒന്നാം പാല് എടുത്തു മാറ്റി വയ്ക്കുക., 2, 3 പാല് എടുത്ത് 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ പച്ചരി പൊടി, 100 ഗ്രാം ശര്‍ക്കര, 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ ജീരകം, 5 ഏലക്കായ്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത്കലക്കി അടുപ്പില്‍ വച്ച് ഇളക്കി ഒന്നു കുറുക്കുക.

അല്പം ഒന്ന് കുറുകി കഴിയുമ്പൊള്‍ ഒന്നാം പാല് ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങി വയ്ക്കുക. പുഴുങ്ങി വച്ചിരിക്കുന്ന അപ്പം ഈ പാലില്‍ മുക്കി കഴിക്കുക.

2).
ചേരുവകള്‍

ശര്‍ക്കര – 500 ഗ്രാം
തേങ്ങാപ്പാല്‍ (തലപ്പാല്‍ 1 കപ്പ്
തേങ്ങാപ്പാല്‍ (രണ്ടാംപാല്‍) 2 കപ്പ്
കുത്തരി – 1/2 കപ്പ്
ചുക്ക് – ചെറിയ കഷണം
ജീരകം – 1/2 ടേബിള്‍ സ്പൂന്‍
ഏലക്ക – രണ്ടോ മൂന്നോ
പൂവന്‍ പഴം – രണ്ടെണ്ണം കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞത് (തിരുവിതാംകൂർ ശൈലി)

പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിധം

ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളത്തില്‍  ശര്‍ക്കര പാനിയാക്കുക. കരടുണ്ടെങ്കില്‍ അരിച്ചു കളയുക.അരി നന്നായി വറുത്തെടുക്കുക. ചുക്ക്, ജീരകം എന്നിവയാടൊപ്പം അരി നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കുക. അത് തലപ്പാലില്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്ത് മാറ്റിവക്കുക. ശര്‍ക്കരപ്പാനിയില്‍ രണ്ടാം പാല്‍ ചേര്‍ത്ത് സാവകാശം തിളപ്പിക്കുക. അതിനു ശേഷം തലപ്പാലില്‍ ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ മിശ്രിതം കൂടെയാഴിച്ച് തിളപ്പിച്ചെടുക്കുക. ഇണ്ടറി അപ്പത്തിലെന്ന പോലെ പെസഹാപ്പാലിലും ഓശാന ഞായറാഴ്ച കിട്ടിയ കുരുത്തോലെകാണ്ട് കുരിശുണ്ടാക്കി ഇടണം. കുറുകുന്നതു വെരെ നിരന്തരം ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുക. പിന്നെ തീയില്‍ നിന്നു വാങ്ങുക. തിരുവിതാംകൂര്‍ ശൈലിയില്‍ വാഴപ്പഴത്തിന്റെ കഷണങ്ങളും കൂടെയിട്ടാണ് തിളപ്പിക്കുന്നത്. ശര്‍ക്കരയിലെ മധുരത്തെ ലവുലോസ് എന്നു വിളിക്കുന്ന ഫ്രുക്റ്റോസ് പഞ്ചസാരയുടെ നല്ല ചേര്‍ച്ച സൃഷ്ടികാന്‍ ഇതിനു കഴിയും. പെസഹാപ്പാലിനെ രുചിയുള്ളതാക്കി മാറ്റുന്നതിനു പുറെമെ, ദഹനത്തിലും ഇത് സഹായകമാകുന്നു.

3). 
ചേരുവകള്‍.

ശര്‍ക്കര –  അരകിലോ
തേങ്ങ –  2 എണ്ണം
ജീരകം –  ആവശ്യത്തിന്
ഏലക്ക –  ആവശ്യത്തിന്
എള്ള് – ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം.

പുത്തന്‍ പാത്രത്തില്‍ തേങ്ങാ ചിരണ്ടിപിഴിഞ്ഞ പാല്‍ എടുത്ത് ശര്‍ക്കര ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയിടുക, ഓശാന ഞായറാഴ്ച്ച ലഭിച്ച ഓല കുരിശാകൃതിയില്‍ ഇടുക. എള്ള്, ജീരകം, ഏലക്ക പൊടിച്ചത് എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് അടുപ്പില്‍ വച്ച് പുത്തന്‍തവികൊണ്ട് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുക. പാല്‍ തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങുക.

4). 
ചേരുവകള്‍.
ശര്‍ക്കര -400ഗ്രാം
തേങ്ങാപ്പാല്‍ -3കപ്പ് ( രണ്ടാം പാല്‍ )
തേങ്ങാപ്പാല്‍ -1കപ്പ്( ഒന്നാം പാല്‍)

തയ്യാറാക്കുന്നവിധം.
1) ശര്‍ക്കര കുറച്ച് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച ശേഷം അരിച്ചെടുക്കുക.
2)അതിലേയ്ക്ക് തേങ്ങയുടെ രണ്ടാം പാല്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി വേവിയ്ക്കുക.
3)ഏകദേശം കുറച്ച് വെള്ളം വറ്റുമ്പോള്‍ അതിലേയ്ക്ക് ഒന്നാം പാല്‍ ചേര്‍ത്ത് ചെറുതായി തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങുക. ഇപ്പോള്‍ പെസഹായ്ക്കുള്ള പാലും തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു. ( ഈ പാല്‍ കുറച്ച് കൂടി കട്ടി എടുക്കണമെങ്കില്‍ 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ അരിപ്പൊടി ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ കലക്കി ചേര്‍ത്ത് കുറച്ചുനേരം കൂടി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക.)

5). 
പാലുണ്ടാക്കുന്ന വിധം

തേങ്ങാ –  ഒരെണ്ണം (ചുരണ്ടി മൂന്ന്‌ പ്രാവശ്യം പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക. ഒന്നാം പാല്‍ പ്രത്യേകം മാറ്റിവയ്‌ക്കുക)
ശര്‍ക്കര –  അരകിലോ (ആവശ്യമുള്ള വെള്ളത്തില്‍ പാനിയാക്കി അരിച്ചെടുക്കുക)
ജീരകം – രണ്ട ടീസ്‌പൂണ്‍
ചുക്ക്‌ – ഒരു കഷണം
ഏലക്ക – നാലെണ്ണം (തൊലി കളഞ്ഞ്‌ നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കണം)
കുത്തരി  – 100 ഗ്രാം

പാല്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ക്രമം

ശര്‍ക്കര പാനിയും രണ്ടാമത്തെയും മൂന്നാമത്തെയും തേങ്ങാപാലും കൂടി തിളപ്പിക്കുക. അരിവറുത്ത്‌ പൊടിക്കുക. അരിപ്പൊടി കട്ടപിടിക്കാതെ കുറച്ച്‌ വെള്ളത്തിലോ തേങ്ങാപാലിലോ കലക്കി തിളച്ച പാലില്‍ ഒഴിക്കുക. പിന്നീട്‌ ചുക്കുപൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഏലക്കാപ്പൊടി ഇവകള്‍ പാലില്‍ ചേര്‍ത്ത്‌ ഇളക്കി വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുക.
പെസഹാവ്യാഴാഴ്ച്ച വൈകുന്നേരം ക്രൈസ്തവ ഭവനങ്ങ്നളില്‍ ഈ അപ്പം മുറിക്കല്‍ നടത്തുന്നു. അതിനായി പ്രാര്‍ത്ഥനാപൂര്‍വ്വം അവര്‍ പാകം ചെയ്യുന്ന അപ്പത്തെ ഇണ്ടറി അപ്പം എന്നും വിളിക്കുന്നു. കുടിക്കുവാനുള്ള പാനീയത്തെ പെസഹാ പാല്‍ എന്നാണ്‌ വിളിക്കുന്നത്. സാധാരണ ആയി ഭവനത്തിലെ എല്ലാ അംഗങ്ങളും ഈ അപ്പം മുറിക്കല്‍ ശുശ്രൂഷയില്‍ പങ്കെടുക്കാറുണ്ട്. കുടുംബ നാഥനാണ്‌ പ്രാര്‍ത്ഥനക്കു നേതൃത്വം കൊടുക്കുന്നതും അപ്പം മുറിച്ച് എല്ലാവര്‍ക്കും പങ്കു വക്കുന്നതും. പ്രായക്രമമനുസരിച്ച് മുതിര്‍ന്നവര്‍ മുതല്‍ ഏറ്റവും ഇളയവര്‍ വരെ എല്ലാവര്‍ക്കും അപ്പവും പാലും കൊടുക്കുന്നു. ഈ അപ്പവും പാലും പെസഹാ ദിനത്തിലല്ലാതെ മറ്റൊരു ദിവസവും പാകം ചെയ്യുന്നില്ല എന്നത് ശ്രദ്ധേയമാണ്‌. പെസഹ അപ്പത്തിനെ കുരിശപ്പം എന്നും പറയാറുണ്ട് .കുരിശപ്പം എന്ന പേരു വന്നത്‌ ഓശാന ഞായറാഴ്‌ച ലഭിക്കുന്ന കുരുത്തോല മുറിച്ചു കുരിശാകൃതിയില്‍ ഈ അപ്പത്തിനു മുകളില്‍ വയക്കുന്നതിനാലാണ്‌.

( എന്നാല്‍ ഓര്‍ത്തഡോക്‍സ്‌ സുറിയാനി പാരമ്പര്യത്തില്‍ കുരുത്തോല പെസഹ പെരുന്നാളിന് എടുക്കാറില്ല . പകരം വാഴയില മുറിച്ച കഷണം ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കുരുത്തോല പരിപാവനമായി കരുതി അടുത്ത ക്രിസ്ത്മസ് ശുശ്രൂഷ വരെ വീടുകളില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്നു. ക്രിസ്ത്മസ് ശുശ്രൂഷക്ക് ഈ കുരുത്തോല പള്ളിയില്‍ കൊണ്ട് പോകുന്നു ).

ഇതുണ്ടാക്കുന്നതും വിഭജിച്ചു ഭക്ഷിക്കുന്നതും അതീവ ഭക്തിയോടെയാണ്‌. അപ്പം ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിപ്പൊടി, ഉഴുന്ന്‌, വെളുത്തുള്ളി, ജീരകം മുതലായവ ഗുണനിലവാരമുള്ളതായിരിക്കണം. സാധന സാമഗ്രികള്‍ നേരത്തെ ഒരുക്കി വയ്‌ക്കാറുണ്ടെങ്കിലും ദേവാലയ ശുശ്രൂഷകളില്‍ പങ്കെടുത്തു കുമ്പസാരിച്ചു, വിശുദ്ധ കുര്‍ബ്ബാന സ്വീകരിച്ചു, വീടും പരിസരവും വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷമാണ്‌ പാകം ചെയ്യുക. ചിലപ്പോള്‍ സന്ധ്യയ്‌ക്കു മുമ്പു തന്നെ ഇതു പാകം ചെയ്‌തു വയ്‌ക്കും. വളരെ പവിത്രമായിട്ടാണു പാകം ചെയ്‌തതിനു ശേഷം ഇതു സൂക്ഷിക്കുക.

പെസഹാ ഭക്ഷണത്തിനുള്ള പാല്‍ തയ്യാറാക്കുന്നതും അതീവ സൂക്ഷമതയോടെ തന്നെ. പാലുണ്ടാക്കാന്‍ പുത്തന്‍ കലവും തവിയും ഉണ്ടാകും. അല്ലെങ്കില്‍ ഈ ആവശ്യത്തിനായി വര്‍ഷത്തില്‍ ഒരിക്കല്‍ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്ന തവിയും, കലവും ശ്രദ്ധയോടെ സൂക്ഷിക്കും. തേങ്ങാപ്പാലും, തേങ്ങാവെള്ളവും. ശുദ്ധജലവും നിലവാരമുള്ള ശര്‍ക്കരയും ചേര്‍ത്ത മിശ്രിതമാണ്‌ പാല്‍. കേരളീയ പശ്ചാത്തലത്തില്‍ ഏറ്റവും നിര്‍മ്മലമായി കരുതപ്പെടുന്ന തേങ്ങയും, തേങ്ങാവെള്ളവും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നതു പെസഹാതിരുന്നാളില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന പാലിന്റെ പാവനതയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. കുടംുബത്തില്‍ സന്ധ്യാ പ്രാര്‍ത്ഥനയ്‌ക്കും, അത്താഴത്തിനും ശേഷം കുടുംബത്തിലെ സ്‌ത്രീകള്‍ പാല്‍ തയ്യാറാക്കുന്നു.

Bookmark the permalink.

Comments are closed.